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Les zéclairs framboise-yuzu

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Les zéclairs framboise-yuzu

Première participation à un concours avec ces zéclairs au yuzu /insert framboises perlées !
Pour mon magazine préféré Fou de Pâtisserie, thème du concours: revisite de l’éclair.

Voici la recette:

Préparer les inserts perlés framboise.

Cuire dans de l’eau 40 g de perles du japon. Lorsqu’elles sont transparentes,  les égoutter dans une passoire et les rincer.
Mettre 100 g de purée de framboise à chauffer. Lorsqu’elle est à 60° ajouter 20 g de sucre mélangé auparavant à 3 g de pectine. Porter à ébullition en mélangeant. Ajouter à ce mélange les perles rincées. Verser dans des petits moules à inserts. Mettre au congélateur une heure.

Réaliser une pâte à choux.

Dans une casserole faire chauffer 125 g d’eau, 50 g de beurre, 3 g de sucre et 3 g de sel. Quand l’ébullition commence hors du feu ajouter 100 g de farine d’un coup et mélanger. Remettre sur le feu 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte. Mettre la pâte dans le bol du batteur. Mélanger à la feuille pour la refroidir puis ajouter progressivement 90 g d’oeufs battus pour obtenir une pâte lisse mais non liquide.

Pocher des éclairs. Cuire au four à 200° pendant 30 à 40 minutes. Quand les éclairs ont bien refroidis, les mixer pour obtenir une poudre avec de petits morceaux. Faire fondre 50 g de beurre et mélanger à la poudre. Ajouter les zestes d’un citron vert. Avec ce mélange foncer des rectangles et les bords. Laisser au frais.

Préparer le crémeux au yuzu

Mettre une feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide.Mettre dans une casserole 100g de jus de yuzu et les zestes avec le jus d’une petite clémentine, 2 oeufs battus et 100g de sucre . Cuire jusque 82°C en remuant continuellement. Ajouter la gélatine essorée, puis 40g de chocolat blanc et mixer avec le mixeur plongeant. Mettre dans une poche et au frigo.

Montage des zéclairs

Remplir les rectangles avec un peu de crémeux yuzu. Placer un insert perlé framboise puis continuer de remplir avec le crémeux.

Faire fondre au bain-marie un peu de chocolat blanc avec une goutte de colorant. L’étaler sur une feuille guitare. Réaliser des éclairs pour la décoration.

Bon appétit!

Tarte cassis-framboise de Thierry Bamas

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Un fond croustillant, une ganache cassis, un biscuit citron vert et un crémeux framboise. Quelques framboises pour la décoration… ça a du bon de vivre en Espagne pour les framboises en novembre! Bientôt la recette! 

RECETA: LES CRÊPES

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Ahora que tenéis todos los secretos para hacer macarons, es hora de realizar una receta un poco más sencilla y que os vendrá de maravilla en estos días de otoño que se instalan.

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Así que hoy os desvelo todos los secretos de las “crêpes” (en francés, la crêpe es chica!).
Y aprovecho para daros mi receta de “gelée” de uva que podéis utilizar para rellenar crêpes, macarons, o untar en pan, brioche o croissants…

CRÊPES
Ingredientes:

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2 huevos
30g de azúcar
200g de leche
20g de agua
100g de harina T-45 (de fuerza)
1g de sal
10g de mantequilla derretida

+ Aroma: ralladura de naranja, una cuchara de rhum, vanilla…etc.

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Batir los huevos con el azúcar, la sal y la ralladura de naranja.
Añadir la harina tamizada y batir. Mezclar la leche, el agua y añadir poco a poco.
Añadir la mantequilla derretida.

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Dejar 2 horas a temperatura ambiente.

Calentar la sartén. Mojar la sartén con aceite de girasol.

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Echar un cazo de masa en la sartén caliente.

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Cocer 40 segundos.

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Darle la vuelta. Cocer 30 segundos.

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Puedes echar, mermelada, chocolate caliente, nutella (vale vale, nocilla..) o “gelée” de uva:

BON APPÉTIT!

LA “GELÉE” DE UVA

Ingredientes:
Uva, azúcar y agar-agar (alga con poder mágico que permite hacer todo tipo de textura….)

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En una cacerola calentamos la uva  (aquí lo hice con 380 g) con 10 g de azúcar durante unos 10 minutos.

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Cuando esta blanda, la machacamos

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y la pasamos por el colador (con paciencia…le sacamos todo lo rico!)

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Volvemos a calentar con  80 g de azúcar. Añadimos 2 cucharadas de agar-agar para textura mermelada o 3 cucharadas de agar-agar (para textura gelatina).
Dejamos enfriar. Esta liquido , es normal…el agar-agar endurece al enfriarse.

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BON APPÉTIT!

 

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