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Le gâteau damier chocolate-naranja

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RECETA: MOUSSE CHOCOLATE/PERA EN “VERRINE”

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verrine
Un blog de repostería francesa y todavía no había receta de mousse au chocolat!! No puede ser!
Valía la pena esperar porque aquí os desvelo la receta de la mousse de chocolate la más rápida del mundo!
Por eso lo he “complicado” un poco añadiendo la receta de la mousse de pera para hacer una magnifique verrine!
Pero si solo hacéis la mousse de chocolate, es un postre delicioso que no os costará más de 7 minutos!

Ingredientes
Para la mousse de chocolate:
120g de chocolate negro de postres
3  huevos
Para la mousse de pera:
2 peras
1g de agar-agar
El zumo de medio limon
150 g de nata para montar
20 g de azucar glas

moussechocolat

Fundir el chocolate al baño-maria.Dejamos enfriar.
Añadir las yemas y batir. Batir las claras a punto de nieve.
Añadir las claras a la mezcla de chocolate batiendo.
Echar en una manga pastelera.
Echar en cada verrine hasta 1/3.
Guardar un poco en la manga.
Poner las verrines y la manga en la nevera media-hora.

mousse

Cortar las peras. Ponerlas en una cacerola pequeña a fuego medio con el zumo de limón.
Triturar. Volver a meter al fuego y añadir el agar-agar. Dejar 2 minutos después de ebullición.

moussepera

Montar la nata con el azúcar glas.
Añadir el puré de peras enfriado y batir.
Echar en una manga pastelera.

mousseverrine

Sacar las verrines con la mousse de chocolate.
Echar la mousse de pera.
Echar el resto de mousse de chocolate encima.
Dejar en la nevera 5 horas o más.

Cortar en trozitos unas almendras. Pasarlas al fuego en una sarten.
Adornar la mousse con los trozitos.
Bon appétit !

Trucos
Podéis utilizar peras en almíbar.
Podéis cambiar el agar-agar por hojas de gelatina.
Las mangas pasteleras no son imprescindibles. Es más practico para no manchar las verrines pero podéis echar con cuchara.
Se puede hacer de 3 colores, haciendo una mousse praliné o una mousse de chocolate con leche.
Es un postre que se puede preparar el día antes.

RECETA: FONDANT (COULANT) AU CHOCOLAT

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Según una revista culinaria, el fondant ( o moelleux, o coulant) au chocolat es el postre favorito de los franceses.
No me extraña !
Hay miiiiiles de recetas. Esta es sencillamente la de mi mama ! Es perfecta (la receta, y mi mama también…).
Es muy sencilla, lo único difícil en esta receta es la cocción.
Es posible que hagáis varias pruebas antes de conseguir el tiempo perfecto, pero vale la pena!
El tiempo de cocción que pongo es el con mi horno con ventilador y con estos moldes que utilizo.

Ingredientes 

3 huevos
80 g de azúcar
110 g de chocolate
70g de mantequilla
40g de harina t-55

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Batir unos minutos los huevos con el azúcar.
Fundir el chocolate con la mantequilla.
Añadir el chocolate a la mezcla huevos-azúcar. Mezclar y añadir la harina tamizada.
Echar en unos moldes individuales.

Poner en el congelador unas horas. (aquí esta EL truco!)

Poner al horno entre 13 y 15 minutos a 190º.
Sacar del molde y servir templado.

Bon appétit!

Si te gusta o quieres una receta mándame un comentario!

 

RECETA: LOS CROISSANTS

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Hacer croissants parece mucho más difícil que lo es en realidad!
Espero que esta receta con fotos os ayudara.
Prometo que cuando lo hagáis unas veces lo veréis mucho más sencillo.
Ya sabéis que la pastelería francesa es como el idioma… hay que practicar!
Si prefieres verlo, te puedes apuntar al próximo taller. contactarme.

Ingredientes:
175 g de harina T-55, 75 g de harina de fuerza (T-45)
30 g de azúcar
5 g de leche entera en polvo
6 g de sal
25 g de mantequilla blanda, 100 g de mantequilla dura
115 g de agua fría
12 g de levadura fresca de panadería
+ (1 huevo para dorar)
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PASO 1: LA MASA 

En el bol del robot ponemos las harinas (175g T-55, 75g de fuerza), el azúcar (30g), la sal (6g), la leche en polvo (5g), la mantequilla blanda (25g) y la levadura (que no toca la sal)(12g).
Empezamos a amasar (o ponemos el robot en marcha) y añadimos poco a poco el agua fría (115g).

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Amasamos durante 6 minutos hasta que haga una bola.

La sacamos y aplastamos un poco para hacer un rectángulo.
Envolvemos en film transparente y lo metemos 2 horas en la nevera.

PASO 2: EL HOJALDRE

Sacamos la masa de la nevera.

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Echamos un poco de harina en la mesa. Aplastamos con el rodillo para hacer un rectángulo espeso.
En la mitad de abajo ponemos la mantequilla (100g).

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Lo más fácil es que este muy fría y la cortamos en lonchas finas.
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Plegamos la mitad de arriba encima de la mantequilla y cerramos.
Giramos un ¼ de vuelta. El “pliegue” esta a la izquierda y el “cierre” a la derecha.

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Aplastamos la masa para hacer un rectángulo parecido al de antes.
Plegamos la parte de abajo hasta 2/3.

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Plegamos la parte de arriba hasta que se toquen los bordes y plegamos el rectángulo en 2.

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Envolvemos en film transparente y metemos a la nevera 1 hora.

Sacamos de la nevera.
Esta vez metemos el “pliegue” a la derecha (y el “cierre” a la izquierda).
Aplastamos en rectángulo espeso. Plegamos la parte inferior y la parte superior por encima.

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Envolvemos en film transparente y volvemos a meter en la nevera 1 hora.

PASO 3: CORTAR

Sacamos de la nevera. Esta vez metemos el “pliegue” a la izquierda (y el “cierre” a la derecha).
Aplastamos en rectángulo ya fino. Cortamos en 2. Cortamos 4 rectángulos y 4 triángulos largos.
Enrollamos los triángulos empezando por la parte ancha.

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Para napolitanas, ponemos una barra de chocolate, enrollamos, ponemos otra barra y enrollamos.
Los ponemos en el exopat (la bandeja de silicona).

Dejamos levantar 2 horas en un sitio templado sin corriente (el horno apagado por ej.)

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Doramos con el huevo batido.

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Horneamos a 160º con ventilador 16 minutos.

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BON APPÉTIT!

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TALLER DE CROISSANTS- Viernes 15 de noviembre

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El taller de croissants en La Casa Macaron en Logroño será el viernes 15 de noviembre de 2013 de 16h00 a 20h00.
Aprende a realizar la masa de hojaldre, los croissants y las napolitanas.

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Precio del taller: 30 euros

Para reservar tu plaza y más información contactame.

Bon appétit!

MACARONS SABOR CONGUITO

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De vuelta de vacaciones, aqui estamos macaroneando de nuevo!
Mis macarons sabor conguito suelen tener mucho éxito.
Como veréis es una receta muy sencilla pero como algun@s me lo habéis pedido aquí la tenéis:

La base de los macarons es la de siempre, la tenéis en este post: macarons con merengue italiano
Lo que vamos a cambiar es la ganache.
Así la preparamos:
Echamos 50g de nata a calentar hasta que empieza a hervir.
Quitamos del fuego y añadimos 100 g de chocolate de postre.

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Trituramos bien un puñado de conguitos y lo mezclamos bien con el chocolate.
Lo echamos en una manga pastelera y cuando este frió rellenamos los macarons.

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Bon appétit!

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Para más información de las recetas o de los talleres en Logroño, contactame.

MACARONS con MERENGUE ITALIANO

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Para conseguir unos macarons mas brillantes y mas  lisos, anímate y prueba el merengue italiano!
Parece más complicado pero de verdad no lo es! Es como hablar francés… solo hay que practicar!
Aquí viene la receta con algunas fotos (gracias a mi fotógrafo favorito!)

Material / Ingredientes :

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Cantidades:

2 x 30 g de clara de huevos (separadas de la yema 48 h antes y a temperatura ambiente)
80 g de almendra en polvo
80 g de azúcar glas
70 g de azúcar
20 g de agua
1 poco de colorante en gel o en polvo

Elaboración:

Primero, picamos/trituramos el azúcar glas con el polvo de almendra y lo tamizamos bien.
El polvo tiene que ser muy fino.

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En una cacerola pequeña ponemos 20 g de agua y 70 g de azúcar.
Ponemos a calentar con el termómetro.

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Mientras calienta (ojo que va muy rápido!) añadimos el colorante a 30 g de clara y lo mezclamos bien con el polvo tamizado.

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Cuando llega el azúcar a 105 grados, empezamos a batir los otros 30 g de clara

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Cuando llegue el almíbar a 116 grados, lo quitamos y lo echamos poco a poco en el borde del recipiente de la clara mientras seguimos batiendo.

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Tenemos que llegar a un merengue firme y brillante:

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Ahora vamos allá… “le macaronage“.
Mezclamos el merengue con el polvo, levantamos, giramos y aplastamos un poco.
(lo mejor es venir al taller en Logroño y verlo en directo!…)

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Hay que llegar a una masa lisa pero no muy liquida. Cuando esté, la echamos en una manga pastelera.

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En papel de horno, hacemos las conchas con la manga pastelera.

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Dejamos secar hasta que no se pegue al dedo.
Según la temperatura, la humedad… puede ser media-hora o 3 horas..! paciencia!

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Cuando estén secos, los ponemos al horno, una bandeja a la vez, encima de otra bandeja.
con ventilador: 15 minutos a 140º
sin ventilador: 20 minutos a 160º
Estos tiempos me van bien pero cada horno es un mundo
Después de unos ensayos sabréis el tiempo y la temperatura adecuada.

Después de 6-8 minutos ya podéis ver el famoso pie formarse y saltar de alegría!
Podéis abrir el horno, no pasa nada.

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Si están bien hechos se despegan sin ningún problema dejando el papel de horno casi limpio

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Preparamos la ganache (se llama ganache cuando es a base de nata) sino es un “relleno”

Echamos 50g de nata a calentar hasta que empieza a hervir.

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Quitamos del fuego y añadimos 100 g de chocolate de postre.

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Mezclamos bien y lo echamos en una manga pastelera.

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Cuando se ha enfriado todo, rellenamos los macarons.

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et voilà…!

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Bon appétit!

Si no te salen, intenta de nuevo!
Si prefieres verlo, apúntate a un taller!
Y no dudes en dejarme un comentario!

À bientôt!

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